Fino - 14,50 HT
A travers ce fino, nous avons voulu renouer avec l’origine de ce vin qui voit le jour pour la première fois sur le village de Puerto de Santa Maria il y a plus de 500 ans. Cette solera est donc élevée sur ses terres d’origines, sous voile, durant 5 années, c’est le vin de la région, la cuvée vitrine de Xérez, une tonalité de parfum aux extrais secs plus marqués, nous rentrons vraiment dans l’environnement aromatique des grands vins oxydatifs secs, fenugrec, cause de noix fraiche, foin, la bouche quant à elle, est plus caractérielle, plus franche et résolument plus encré comparé à son voisin de Sanlucar de Barrameda. Dans l’assiette, marier le à un beau turbot à la braise, lapin à la moutarde ancienne.
Amontillado - 19,50 HT
Ici nous avons une construction différente, un sublime amontillado issu d’une solera de 10 ans. Durant ces 10 années, cette solera a subi 2 procédés d’élevages, d’abord un vieillissement ‘biologique’ (sous-voile) de 4 ans, puis un élevage ‘oxydatif’ (vin au contact de l’air) pendant 6 années. C’est durant ces 6 ans d’élevage oxydatif que le vin va acquérir sa couleur si singulière, d’un brun acajou éclatant. C’est aussi là toute la particularité de l’amontillado, avec une douceur aromatique plus prononcées, pralin de café, cecina fumé, tabac blond, boite à cigare, un registre ouvrant encore plus grand le champ des possibles en matière d’accord mets et vins, les gibiers à plumes sont incroyables de résonnance, l’umami des grandes saveurs d’Asie fonctionne également à merveille, capable d’accompagner un grand thon rouge mariné au soja jusqu’au filet de Wagyu rôti au Binchotan.
Oloroso - 19,50 HT
Enfin notre dernier née, l’Oloroso, afin que ce soit le plus parlant possible en matière de dégustation, nous avons la aussi souhaité un vin ayant vieillit durant 10 années, cette fois-ci sans voile, c’est là toute la particularité de l’Oloroso, le seul vin qui à subi un vinage plus important afin qu’aucun voile ne puisse se former, c’est de ce fait le vin le plus robuste et le plus caractériel de notre sélection. Un vin à l’ossature franche et imposante. Orange amer, dattes medjoul, épices cajun, encens, un cocktail d’émotions et de senteurs unique dans le monde du vin, capable d’aiguiller à merveille un canard Apicuis, la beauté d’un tajine d’agneau, jusqu’aux poissons de roche et crustacés les plus savoureux.